亂有想法

大部分的餐飲企業或是小店剛開幕，

一定１００％的誠意和９０％的滿意度，

隨之下一季或滿周年，營業模式就進行「微整形」。

其中最顯著也最讓我在意的微整形就是－－－菜單／食材。

三年前讀大學的時候，就聽老師在評論，很多餐廳企業化後，

反而變得更難吃，中央廚房化後，廚藝不再是純粹的廚藝，

越講究服務，餐點的重心就越輕，餐點與服務的比例越來接近平分。

說難聽一點就是：利益導向。

廚師當然注重吃巧，特別是沾過洋墨水的教授老師們，更是抨擊現在的連鎖企業，

出資的老闆呢，當然就是以「現金流」為信仰囉！

十年前，王品開始帶動「餐飲服務」的潮流，雖然不是先例，卻是個先驅，

接著，企業紛紛加入戰局，強調服務，強調滿意度，強調小細節，強調感受，

我坦誠，我也喜歡被人服務的感覺，對方重視我的要求和感覺。

但是我是個吃貨，現在很多的部落客和文編比我更吃貨一百倍，

「服務好不如吃飽，吃飽不如吃巧」，

不諱言，教我的教授確實看霧了現今市場對於服務的重視程度，

連遠見都在進行評比，鄰近國家也認為我們國家服務相當有水準，

甚至大陸和新加坡一直挖腳台灣的服務高層。

難道服務駕馭餐點的感受已經是個趨勢了嗎？

它會是永遠嗎？

對我來說，服務和吃飽的觀念和發展趨勢，

是造成嚴重耽擱廚藝精進，

緩慢發展特色產物、菜單，

迎合市場形成的大眾化口味（低成本食材、調味料，酸辣甜鹹近一致）。

為何這麼說？

我就在連鎖店的內場工作一年，

餐點幾乎都是中央廚房半成品，

只剩青菜和魚要分店自行處理，

我不會調配醬料，我不會處理雞腿肉，我不會做魚漿……

現場只剩炮爐是傳統功夫的一環，

之後，你要學什麼？學管理囉！

那廚藝呢？抱歉喔！等個兩年行政主廚改菜單，

才可以再學新的菜色。

菜單越來越簡化，

跟兩三年前我在公司的創始店吃的時候，

差異比超高，以前供應的火鍋料多，

多半是手工現做的，

現在都找西北火鍋料和宗友來替代；

為了減少成本，本來罵某個領班為何收下美國牛卻渾然不知？

結果現今不但啟用廉價美國牛還用高藥劑卻沒口感的雞肉品來壓縮其他肉品的供應；

還有食材重複率超高，

若客人點某兩道菜，主食材當然是不一樣，但是配菜百分之八十重複，

如果我是客人，看到自己花錢買的單點菜，其實內容長得差不多，不生氣扼腕才怪；

最後一個也是大家最跌破眼鏡的一個，

為什麼跌破眼鏡？開業至今快三年，比我老的老鳥（外場）看我準備煮湯的料，

就問我：「師父，番茄湯都是用這個煮喔？」

我支支吾吾地回：「痾，對啊！」

心想，你不是進來廚房徹餐很多次了，難道現在才注意到嗎？

他就回我：「所以你們不是沒有加新鮮的番茄下去煮喔？」

尷尬地回應：「哈哈！當然－－－沒有。」

他最後說：「ㄏㄚˊ！可是我都跟客人說是新鮮番茄煮的湯欸！那我以後不敢講了。」

你們猜是什麼？

是罐頭煮的喔！一堆罐頭煮成的新鮮番茄湯，你們喝得開心嗎？

我是不知道ＤＭ或官網怎麼介紹番茄湯，但是我當下才發現，

原來我們公司提供了曖昧不明的湯品給客人，

服務員會說新鮮番茄湯，但是你如果沒有錄音，事後你要店家賠罪絕對沒輒。

額外說個沒爆點的續集，

後來那個外場就看我準備麻辣湯的料，

那時我剛好是量醬油、辣油什麼的，

他就問我：「師父，你們這個……也是新鮮現煮的嗎？」

（意旨是用香精還是罐頭煮成的嗎？）

我就回：「這次是真的啦！它真的有用中藥包煮出來的，不信你看我身後的料包。」

他就說：「不用不用，是真的就好，我只是問問。」

真是隔行如隔山，中藥怎會有香精？

麻辣湯如果沒有用中藥熬湯頭，那就賣不出去啦！

扯遠了，其實我要訴說的是，

中央廚房化，造成分店的師父們其實也只是諳操作的作業員，

不需要十年以上或五年以上的飯店經歷或是任何學徒經歷，

只要你熟悉、反應快、煮得出員工餐，當上幹部不是問題，

薪水和休假，比大部分的飯店或餐廳好，

讓很多跟我一樣的年輕人，吸引前去，

但是讓熱情保持高度狀態，真的很難，

擠不出讓你廚藝精進的想法，沒人能參與菜單設計，包括該店最高管理者。

思想被侷限，只剩員工餐得以發揮。

我還要再講一個諷刺的故事，

某天，行政主廚憂慮副品牌義式餐廳的展店人才不夠，

動腦筋想調本店的兩個主管，私下詢問有沒有學過，懂不懂西式？

好巧不巧，兩個主管沒有說好，分別都跟行政主廚裝傻說自己不懂不在行，

以前的工作經歷也是像現在一樣，只會做料理包或是半成品的東西，

前面的前置作業一竅不通，行政主廚聽了才放棄調動的想法，

好巧不巧，行政主廚不知道他的營業模式，

把兩個原有幹勁的人培養成不想跨界，只想享受當下會的，不想再動腦筋搞西式，

然後才讓自己找不到人才穩住本店又能展店，兩全其美模式宣告破功，

那問我行政主廚有看到自己的盲點嗎？答案是沒有。

那問我本店主管到底會不會？會喔！當然是會喔！

如果你員工餐剛好煮到西式的，或是台化下的西式料理，他們都會指指點點。

為什麼主管不願被調離？

就我看來，老大好不容易在這邊攀升到本店內場的老大，很難再接受分店的老二，

再者，行政主廚培養出來的營運模式，使的主管不再精進，不再研究，只觀察現場，和報表跟報告；

老二呢？公司內場沒有所謂的目標管理，也沒有規畫未來藍圖，只說積極展店，

所以老二除了志不在公司，不打算久留以外，其實他和我們這些同事一樣，

看透了公司，看透了內場，

什麼叫看透？舉例好了，每次公司有月會，到我們這些基層聽的就只是大龜毛小規矩的新規定而已，

公司到底開了什麼會？有意義嗎？方向是什麼？

說穿了公司死在溝通這塊，規定一些現場作業不順的作業，

因為他們只看攝影機下的作業流程，原因沒有實際了解，

公司規定內外場每天要開會，每月內外場共同開會改善相互作業的不順，

但是公司從來沒有開過行政和營業的會，

沒錯，公司每次都有月會，但我看的是，公告和主管公開的事項，

越讓我們覺得，公司回不去了，沒救了。

此文可能順序亂掉，但我想全全符合主題。晚安